Дизайн кафе и ресторана: начинать с кухни, а не с мудборда

Интерьер ресторана проектируют от кухни наружу. Сначала технология: оборудование, путь продукта от приёмки до тарелки, число посадок и маршруты персонала. Потом инженерия под это. Стиль — последним, и он должен уложиться в то, что осталось. Кафе, которое красиво выглядит, но медленно отдаёт или открывается на два месяца позже, теряет больше, чем стоил весь дизайн.

Мы проектируем кафе, рестораны, салоны и клиники наравне с квартирами. Коммерческие объекты отличаются одним: у каждой недели задержки есть цена, и обычно это аренда.

Порядок, который работает

1. Концепция и цифры. Формат, средний чек, число посадок, дата открытия. Кафе на 40 мест и ресторан на 40 мест — разные кухни. 2. Технология. Список и расстановка оборудования вместе с шефом или поставщиком. Горячий и холодный цех, мойка, склад, вход для приёмки. 3. Потоки. Гости, персонал и грязная посуда не должны пересекаться. Официант не должен идти через очередь. Бар должен видеть дверь. 4. Рассадка. Сколько посадок при каком комфорте: двухместные столы, которые собираются в четвёрки, диваны, барная стойка. 5. Инженерия. Вентиляция, вытяжка, жироуловители, электрическая нагрузка, точки воды — по списку оборудования, а не на глаз. 6. Стиль и материалы. С учётом уборки, износа и пожарных норм, а не только внешнего вида. 7. Чертежи и спецификация. Чтобы подрядчики посчитали точно и построили к дате.

Почти все неудачные ремонты кафе пропускают шаги 2–3 и начинают с шестого.

Почему дата открытия — настоящий бюджет

Для владельца бизнеса стоимость проекта редко самая большая цифра. Месяц аренды без выручки часто стоит столько же, сколько весь проект. Поэтому коммерческий проект планируют назад от даты открытия: когда чертежи должны быть у подрядчика для сметы, когда заказывать оборудование, когда начинать отделку.

Поэтому коммерческие проекты мы продаём датами, а не неделями, и пишем срок в договор.

Проект под бюджет отделки

Красиво при открытом бюджете — несложно. Полезный навык — сделать зал убедительным в рамках фиксированной суммы на отделку. Для этого надо знать, где деньги видны — фронт бара, свет, стена, которую фотографируют, — а где нет: подсобки, потолок выше линии света, склад.

Просите дизайнера проектировать под вашу цифру с самого начала. Если концепция вышла дороже, хорошая студия пересоберёт её, а не посоветует найти ещё денег.

Детали, которые замечают гости

• Свет. Тёплый, диммируемый, без бликов на столе. Главный фактор того, сколько человек просидит.
• Акустика. Сплошь твёрдые поверхности делают полный зал невыносимым. Звукопоглощение закладывают сразу.
• Туалет. По туалету гости судят о кухне. Маленькая комната, большой эффект.
• Износ. Ножки стульев, кромки столов, столешница бара, пол у входа. То, что выглядит уставшим через полгода, выбирали под рендер.

Сколько стоит

Коммерческие интерьеры мы считаем за м², как квартиры: 35 €/м² — планировки и визуализации, 50 €/м² — плюс чертежи и спецификация. Кафе 120 м² — 4 200–6 000 € за проект. Технологический проект кухни и управление стройкой — отдельно. Подробно — на странице цен.

Сколько длится

Небольшое кафе или салон 50–250 м² — примерно 4–8 недель на полный проект, в зависимости от того, как быстро утвердят список оборудования. Под вашу дату открытия.

Частые вопросы

Можно ли сделать проект удалённо? Да. С владельцем и шефом работаем по видеосвязи, с местными подрядчиками — через чертежи и фотоотчёты. Подробно — как работает дизайн-проект онлайн.

Вы проектируете кухонное оборудование? Мы расставляем кухню вместе с шефом или поставщиком и закладываем под неё инженерию. Технологический проект остаётся за поставщиком.

Можете работать с нашим брендбуком? Да. Интерьер должен поддерживать бренд, а не заменять его.